そばを打つ

材料　(1キロで打つ場合）

蕎麦粉800ｇ　小麦粉200ｇ
水500g(多少余ります。3回に分けて入れます）

※粉500gの場合は半分の量にして下さい

蕎麦粉と小麦粉を手で混ぜ､さらに、篩いにかけ混ぜ、木鉢または、ボールに広げます。写真は真中が盛り上がっていますが､全体的に平らにして下さい。
さあ、水回しです。
慌てることはありません。そば粉は親水性が低いので、
なかなか水が入っていきません。
少々時間を掛けるつもりで、落ち着いて、でも、動きは素早く混ぜてください。

まず、粉の上に、均等に円を描くように、用意した水の全量の80％(400g)を入れ､指先を立て、指だけを使ってよく混ぜます。
鉢には水がかからないように気をつけます。遠慮せずにどんどん混ぜてください。

水を多く含んでしまった所ができたら､ちぎって分けて､他の水分の少ないところに分けてください。
様子を見ながら、さらに、水を加えては良く混ぜ、全体がしっとりし､小さい団子がたくさんできるようになるまで､指先で混ぜます。

粉の状態や湿度にもよりますが、概ね､粉の量の46-48％が加水の目安になります。(1キロの場合は460-480ｇ）
全体を、一つにまとめ､内部の空気を抜いていくような気持ちでこねます。全体的にテリが出てきたら終了です。
写真のような形にまとめます。
手のひらを使って、丸く均等な厚さになるように、のします。
さらに、めん棒を使い、まるく伸していきます。
直径50-60cm位になったところで､めん棒に巻きつけ､
４-5回程､手前から転がします。
１８０度回転させ､手前から奥へ広げます。
また、同じ要領で手前から巻きつけ、転がします。

今度は９０度回転させ、左から右へ広げます。

※最初は、形よくいきませんよね。自分の力の入れ方と、仕上がりを確認しながら、体で覚えていってください。
次も同じ要領で、手前から巻き、転がします。
１８０度回転させ、
広げ､
また巻き、転がします。

丸い形から、４回の工程を経て､四角く、生地をのします。これを「四つ出し」と呼びます。
４５度回転させ､斜めに広げます。
どちらの方から広げても構いません。

私は、左手前から広げています。
肉分け。

生地の厚い部分を、めん棒で調整しながら、四角く仕上げていきます。
縦方向にのし終わったら、めん棒に巻きつけ､
９０度回転させ､広げます。
また、縦方向にのしていきます。
大きくなりましたね｡
「たたみ」です。

左半分に打粉をたくさんし､右から半分にたたみます。
その時、めん棒を縦に使って､右端をいったん乗せ､左側に運ぶと上手くできます。
下半分に打粉｡

上から､下へたたみます。

打粉はたくさんして下さい。切るときにくっつかないようにするためです。
最後に、下から、上へたたみます。
生地の下に上手に手を入れ､やさしくまな板の上に乗せます。切れることが多いので､要注意。
もう一度、生地の上に打粉｡こま板をのせるので､平らにならしてください。
自分の好みの太さに切って下さい。

江戸前の切りは、｢切りべら２３本｣と言われていたそうです。一寸の幅を２３本に切るということです。
はい、できあがり。

打ちたては、そばの中心まで水がよくまわってなく、湯に入れると、沈まず浮いてしまって、上手く茹で上がりません。３０分から１時間ほど寝かせたほうが、よく茹であがります。
茹で上がりです。
茹で時間は､約３０秒。
薄緑がかった色をしています。

写真はせいろ(中)。
生で180gあります。