granoのこだわり

soba-granoのこだわり

「好きこそものの上手なれ!!」

うまい蕎麦が食べたい。そう思って蕎麦を打つ日々。
うまい蕎麦を打つためには､いい原料が欠かせない。
原料が揃えば､後は丹念に石臼でソバをやさしく碾き
新鮮なうちに打つ……………………ただそれだけ。
原料の持つ味を１００％引き出してやることに集中する。
でも、毎日違う表情をみせる蕎麦。おまえを征服するのは難しい。
だから楽しい。

思うに､今更「コダワリ」といっても､これだけ｢石臼碾自家製粉の蕎麦屋さん｣が多くなってきてはもはやそれが特徴というもの珍しくなくなってしまいました。それだけに、お客様に安全で安心できる、納得していただける蕎麦をご提供することに､さらに、真面目に材料を吟味し、技術も向上するよう研究し、努力し、取り組んでいきたいと思います。

蕎麦

kodawari　そばの実の鮮度、低速石臼碾

北海道産、焼畑式有機栽培のソバを使用｡
内地の玄そばでも､本州のソバは北海道よりもイイと思われていることが多いようですがそんなことはありません｡作り手(農家)の心意気です。ここの農場は真面目です。秋収穫されたそばは、0度の低温倉庫で保管されているため、一年を通して、高品質の新そばに近い「蕎麦」をご提供できる体制をとっております。脱皮された｢そばの実｣は、石臼で､1分間に12～15回転(状態により変化)という低速で碾いております。碾かれた蕎麦粉はさらに、50メッシュ※の篩でふるいます｡そうすることで蕎麦の実の一番外側(甘皮)の繊維質の強い部分が取り除かれます。現在は､多少粗めに碾いており、歩留まりは95％前後になります。
(つまり10キロ製粉して500g捨てているわけです）

田舎蕎麦用の粉は､ムキ実と混ぜず、玄蕎麦一本で碾いております。こちらは粗碾きで､一度目の製粉で30メッシュ、2度目の製粉で50メッシュで
蕎麦粉をとっています。

つゆ
kodawari　国内産の枯れ節、ダシをとる直前にスライス

当店では、2種類の｢つゆ｣を作っております。冷たい蕎麦のつゆ｢辛汁｣と、温かいそばのつゆ｢甘汁｣です。辛汁のだしをとる節は、薩摩の節（FUSHI)、鹿児島県枕崎港または山川港で陸揚げされるカツオの本枯れ節※2を使用しております。ダシをとる直前に、専用の削り機で1ミリ程度にスライスし､こんなに入れるの?と言う位かなり大目の分量を投入します。ダシの出具合を見ながら約70分以上ゆっくりと煮出していきます。そうすることで、より濃厚なうまみのある「だし」をとるのです。

甘汁のだしは、静岡県焼津のさば枯れ節を40分以上かけて出汁をとっています。このサバは主に大島､式根島付近で獲れたものです。これらの節も、同様に、厚くスライスし、時間をかけてダシをとります。
ちなみに､和食用のだしの削り節は、およそ100分の2から3ミリの厚さです。沸騰したお湯に入れ、短時間で「だし」を引き出します。そこから、うまみと風味を重視した「だし」が生まれます。そばつゆ用の｢だし｣は「かえし」と合わせるため、より濃厚なだしを必要とします。そのため、1ミリ前後に削った節を使い、やや多めの分量を入れ、ゆっくり煮出すのです。そうすることで、より濃厚なうまみのある「だし」をとるのです。