蕎麦屋の店先にぶら下がっているアレです。万葉かなで「幾楚者」とかいてあります。
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UPDATE そば粉の生産工程アップしました
蕎麦の研究室といっても、私がネット上や書籍、あらゆる所から見聞きしたものを、メモ代わりに書きとめていくものです。何かの参考になれば、幸いです。
そばの話 メモ書き 蕎麦屋の用語 蕎麦を打つ そば粉の生産工程 石臼 ソバの雑学 リンク
そばの話
第1話生そば
第2話そば湯
第3話引越しそば
第4話つゆ
第5話そばの栄養学
・そばの茎はなぜ赤い〜紫外線から身を守るため、ルチンが増加。そのため成長とともに赤色が増加する。
・蕎麦の香りは、喉を過ぎるときの「フレイバー(flavor)」であり、鼻で感じる「スメル(smell)」ではない。
・蕎麦の誉め言葉に､｢腰がある｣があるが、それは「腰が立つ｣と言って欲しい。(蕎麦屋さんは)
・｢腰が立つ」とは、｢ノビ」ていないで、しっかりと立っていること。口の中で蕎麦の角がはっきりとわかり､しかもしなやかで､フッツリと歯切れが良いこと。
・石臼挽きのメリット１ 通常行われる機械製粉、ロール製粉は切り刻んで粉にするのに対し、石臼製粉では､割ることにより製粉するということに特徴がある。ロール製粉の粉が均一に細かいのに対し､石臼製粉では細かい粉､粗い粉が混じっているので､風味の良い蕎麦粉が挽けるということ
・そば湯を飲むと、腹にもたれることがなくスッと下がり､気持ちが良い。
・代表的な蕎麦の落語 時蕎麦、疝気の虫、そば清（蕎麦の羽織）
・天ぷら(天麩羅）の語源 1.ポルトガル語で揚げ物のことを「テンポラ」と呼んだ。
2.天竺からぶらっと来たから。
・天ぷらの粉は､フランスパンの粉が一番向いている。でんぷんがサラサラしているから。
・「芝」で捕れる海老だから｢芝海老｣
・ゆでると車のように丸くなるから｢車海老｣？
・七味唐辛子…白胡麻６、赤唐辛子２、山椒、ゆかり(赤シソの粉)、青海苔、けしの実、麻の実 各0.4
・蕎麦屋のジンクス…朝一番の客が、ご婦人で､「おかめ」を召し上がったら､その日は大忙し。
・
蕎麦屋の店先にぶら下がっているアレです。万葉かなで「幾楚者」とかいてあります。
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・「釜を呼ぶ」…釜の火をつける
・｢釜が来た」…沸騰した
・｢看板｣「のれん」…店を閉めること @蕎麦屋が風呂屋に行くと「そば屋さんが来たから､うちも看板にしよう」と番台が声をかけるらしい。
・｢花番｣…接客係
・｢通す｣…注文を調理場に伝える
上手く切るためには､正確に延さなくてはいけない。
正確に延すためには、丁度いい硬さの玉を捏ねなくてはいけない。
二度と同じ蕎麦はできない。だから面白い｡だから修行はいつまでも続く。
1.こねる
・水まわしは､十二の目で見て､感じる。(2つの目と10本の指先)…加水量は、粉の水分量、その日の気温､湿度、水の温度などの条件により異なりますので、自分で感じて微調整することが重要です。
・練りすぎることなく、中の空気を追い出すようなイメージで練る。練りすぎると乾燥しのした時ひび割れやすくなります。
3.きる
・包丁を正しく持つ(重心のとれる場所)。しっかり握る。
・こま板はしっかり抑える。
・必要以上に持ち上げて切らない。
・リズムで切る
1.(収穫）収穫期を迎えたソバは､霜が降りる前に刈り取られます。このタイミングが難しく､農家の方はいつも悩んでいます。また、ここ数年､北海道では台風の上陸の恐れなどでさらに刈り取るタイミングが難しくなっているようです。
2.(選別)脱穀し､ソバの実(玄ソバ)と葉や細い茎などを選別します。
3.(乾燥)最近は乾燥方法で風味が落ちることが懸念され、乾燥も重要な作業の一つになっています。天日乾燥が最もよいとされ、除湿乾燥も行われるようになってきています。最も多く行われる熱風乾燥は、温度管理に留意しなければいけないようです。
4.(磨き)玄ソバについている土や埃を取り除き､ピカピカに仕上げます。
5.(石取り)石取りは重要です。ここでしっかり石を抜かないと､ソバと一緒に粉砕され､一緒に蕎麦になってしまいます。
6.(選別)ここでの選別は玄ソバの粒の大きさを揃えることです。実の大きさを揃えることで､均一に無駄なく皮を剥くことができます。
7.(脱皮)粒を揃えた玄ソバごとに脱皮機にかけます。
8.(唐箕)脱皮した後は､ソバのムキ実と皮が混ざって出てきます。それを分けるために､唐箕（とうみ）を使って選別します。唐箕は風の力を使って、重いもの(ソバのムキ実)と軽いもの(皮)を分ける道具です。
9.(製粉)ソバの皮を取り除いたものを｢ムキ実｣や「抜き｣と呼びます。これらを石臼を用いて、丹念に製粉します。石臼の重量、回転数、ムキ実の投入量、などの違いによりそば粉の仕上がりはかなり違ってきます。当然、気温､湿度などにもかなり影響を受けます。これらの条件を考慮し､好みのそば粉を碾いていきます。
10.(篩い)碾いたそば粉はそのままでは使いません｡ソバの実は外側にいくほど繊維が強くなる為碾き残しができます。それらを篩います。(実が蒼ければ)外側にいくほど香りも色も強いのですが､碾き過ぎると苦味が出ます。何パーセント残すかは碾く人の好みで分かれます。
さあ、出来上がりです｡
碾いて、粒子状に細かくなったソバは、風味も香りも飛び始めます。
ですから、「碾きたて、打ちたて､ゆでたて」なんですね。
石臼のなかはどうなっているのか?
ツヅキはClick
＠健康・アレルギー関連リンク
アレルギーに関する情報のホームページ
どなた様もそばアレルギーは好き嫌いの問題ではなく、生死の問題であることにご配慮 ください。（ｂｙたくみさん）
そば粉を扱う人は、最低限知っていただきたい情報です。そば入りコショウ、そば混入うどん等々もあるらしい。
食物アレルギーネット
日本ハム中央研究所が運営するアレルギー情報サイトです
＠蕎麦屋訪問記リンク
蕎麦喰い人種行動観察
食べ物に関するコラムが無数にあるサイト。すでに訪れた蕎麦屋はのべ300近く、頭が下がります。
聞くところによると、そんな筆者が当店を訪れた模様。ありがとうございます。
Kaji's蕎麦打ちページ
全国の蕎麦屋検索あり、手打蕎麦の打ち方あり、蕎麦関連のリンクも豊富です。
蕎麦の豆知識
ソバをもっと知りたい!!〜各国の大使館に質問状〜
＠蕎麦の打ち方リンク
アマチュア板倉庵の実践そばの打ち方
詳しすぎる解説。後は、数をこなすのみ。
蕎麦打ちの科学
その内容には圧倒されます。へーっと感心してしまうその内容。楽しすぎます。
＠食材に関するリンク
＠その他のリンク
