第１話 生そば（Kisoba） 　そば屋の店先ののれんや看板に「生そば」と書かれ ていることがありますが、これは本来、つなぎを用いず そば粉だけで練ったそばのこと を意味しました。江戸 初期のそばはすべてそば粉100％で打っていました が、そば粉には粘り気がないので、つるつるした歯ざ わりのそばを作るた め、江戸中期ころからつなぎに小 麦粉やヤマイモ、豆腐などを混ぜるよう になりました。 今も残っている「二八そば」という呼称は、つなぎとそ ば粉の比率（2対8）を表しています。現在ではつなぎ を入れるそばが主流になっているため、三七そば（つ なぎ3割、そば粉7割）程度までは「生そば」とい うよう になっています。